ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ

0

Η Μαρία Γυπαράκη μάς γράφει για τα πιο αγαπημένα γλυκά των Χριστουγέννων.

Μια φορά κι έναν καιρό, ανήμερα τα Χριστούγεννα, ο αρχιμάγειρας του δούκα του Μιλάνου, Λουδοβίκου Σφόρτσα (1452-1508), διαπίστωσε με τρόμο πως δεν είχε φροντίσει για επιδόρπιο! Μην ξέροντας τι να κάνει, άρπαξε ένα τσουρέκι της προηγούμενης που είχε ετοιμάσει, με πολύ μεράκι, ο μικρός Τόνι, το παιδί για όλες τις δουλειές, και το σέρβιρε!

Ο δούκας και οι αυλικοί του ενθουσιάστηκαν και καθώς ο αρχιμάγειρας ήταν έντιμος, όχι μόνον είπε την αλήθεια, αλλά έδωσε στο γλύκισμα αυτό το όνομα του μικρού βοηθού του• έτσι το pane di Toni, έγινε το γνωστό μας panettone. Ο έφηβος θα πρέπει να είχε πολύ ταλέντο γιατί, πέρα από την τεχνική που είναι αρκετά περίπλοκη, είχε και την ιδέα να βάλει μεταξύ άλλων και κίτρο που του προσδίδει το τόσο χαρακτηριστικό άρωμα. Θαύμα χριστουγεννιάτικο; Ό,τι και να ήταν, το μόνο σίγουρο είναι πως ο αρχιμάγειρας γλίτωσε έτσι την απόλυση. Γιατί Χριστούγεννα χωρίς γλυκό δεν μπορούσε, φυσικά, να κάνει ο δούκας. Ούτε και κανένας από εμάς μπορεί άλλωστε. Η περίοδος των γιορτών έχει συνδεθεί με συγκεκριμένες λιχουδιές, τις οποίες αιώνες τώρα δεν μπορούμε να στερηθούμε.

Η φλεγματική πουτίγκα
Οι πρώτες συνταγές του εορταστικού επιδορπίου, που κατέληξαν στη σημερινή plum pudding που ξέρουμε όλοι, μας έρχονται, ούτε λίγο ούτε πολύ, από τον Μεσαίωνα και επρόκειτο για έναν χυλό που οι Άγγλοι έτρωγαν πριν από το δείπνο των Χριστουγέννων. Το 1595 στο παρασκεύασμα αυτό πρόσθεσαν ζωικό λίπος, αποξηραμένα φρούτα και μπαγιάτικο ψωμί, ενώ το κρασί έδωσε τη θέση του στο μπράντι. Η πουτίγκα τελειοποιείται με την πάροδο του χρόνου, αλλά επισύρει την μήνιν των πουριτανών, οι οποίοι τη θεωρούν αμαρτωλή και παγανιστική! Απτόητη, ξαναβρίσκει την περίοπτη θέση της στην εθνική γαστρονομία όταν ο πρίγκιπας Αλβέρτος, ο σύζυγος της βασίλισσας Βικτωρίας, την καθιέρωσε ως «επίσημο» γλυκό των Χριστουγέννων της γηραιάς Αλβιόνος. Θα πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι ο Αλβέρτος ήταν αυτός που έφερε στην Αγγλία (1840) από την πατρίδα του τη Γερμανία το χριστουγεννιάτικο δέντρο. Η προετοιμασία της πουτίγκας ξεκινά την τελευταία Κυριακή, πριν από το Σαρανταήμερο, που ονομάζεται Stir-up Sunday (Κυριακή του ανακατέματος), κατά τη διάρκεια της οποίας ένα-ένα τα μέλη της οικογένειας καταφθάνουν στην κουζίνα για να ανακατέψουν (εξ ου και Stir-up Sunday) τα υλικά με μια ξύλινη κουτάλα, ενώ συγχρόνως κλείνουν τα μάτια και κάνουν μια ευχή που θα πραγματοποιηθεί το δίχως άλλο! Περίπλοκη και χρονοβόρα η παρασκευή της «στρουμπουλής» εορταστικής κυρίας −αν κρίνει κανείς από τις καμπύλες της–, περίπλοκο και το πολύωρο ψήσιμό της στον ατμό. Όταν τελειώσει η συλλογική εργασία και όταν βγει απ’ το ατμόλουτρό της, θα αναπαυθεί και θα ηρεμήσει ίσαμε την ημέρα των Χριστουγέννων, που θα φρεσκαριστεί και πάλι για ένα δίωρο στον ατμό, για να περιλουστεί με μυρωδάτο ρούμι και να πάρει φωτιά! Όσοι έχετε αποφασίσει να προδώσετε το χριστόψωμο για την πουτίγκα μην ξεχάσετε να τη στολίσετε με ένα κλαράκι ίλεξ (κοινώς αρκουδοπούρναρο) – εορτή γαρ…

Η φιλάρεσκη Buche de Noel
Γαλλίδα και περήφανη για την καταγωγή της, η bûche de Noël (χριστουγεννιάτικος κορμός ή κούτσουρο) ξεκίνησε τη σταδιοδρομία της μέσα στον αγροτικό κόσμο για να καταλήξει «σταρ» στις βιτρίνες των πιο διάσημων Παριζιάνων maître pâtissiers (αρχιζαχαροπλάστες). Επί σειρά αιώνων, την παραμονή των Χριστουγέννων, τοποθετούσαν στα τζάκια των σπιτιών ένα μεγάλο κούτσουρο το οποίο έπρεπε να καεί αργά και να διατηρηθεί ίσαμε την ώρα που φτάνει η καινούργια χρονιά. Το κούτσουρο αυτό έπρεπε να είναι κορμός οπωροφόρου δέντρου γιατί μόνον έτσι θα εξασφαλιζόταν, κατά τη λαϊκή δοξασία, η καλή σοδειά της επόμενης χρονιάς. Με κλαδιά την Κυριακή των Βαΐων ευλογούσαν το ξύλο περιχύνοντάς το με κρασί για τον καλό τρύγο ή και αλάτι για να διώξουν τα κακά πνεύματα. Σε πολλές περιοχές της Γαλλίας χρησιμοποιούσαν τη στάχτη ως θαυματουργό λίπασμα ενώ το κάρβουνο ήταν ένα από τα υλικά με τα οποία έφτιαχναν φάρμακα και άλλα καταπότια. Η σταδιακή εξαφάνιση των μεγάλων τζακιών στα αγροτόσπιτα προκάλεσε την αστικοποίηση του κορμού που καίγεται κάνοντάς το χριστουγεννιάτικο γλυκό στον 19ο αιώνα. Βούτυρο, κρέμα γάλακτος, πραλίνα, κάστανο, ηδύποτα, σοκολάτα και φρούτα του δάσους είναι μερικά από τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πλούσιου επιδορπίου. Μεγάλη σημασία όμως έχουν και τα στολίδια του, που με την πάροδο του χρόνου αυξάνονται, ξανασχεδιάζονται και ανανεώνονται. Στη Γαλλία η bûche de Noël λειτουργεί, εν πολλοίς, όπως η υψηλή ραπτική. Κάθε χρόνο πριν από τα Χριστούγεννα οι «αδέκαστοι» κριτικοί της γαστρονομίας περιμένουν να βγουν στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων οι νέες δημιουργίες για να τις παρουσιάσουν στο κοινό. Η γεύση, η εμφάνιση αλλά και ο εμπνευσμένος σχεδιασμός πρέπει να συνυπάρχουν για να περάσει η bûche αξιοπρεπώς τις εξετάσεις της! Ταλαντούχοι δημιουργοί συναγωνίζονται ο ένας τον άλλον συνδυάζοντας την παράδοση με τον μοντερνισμό, όπως ο ανερχόμενος Cyril Lignac με τη μινιμαλιστική πάλλευκη και τετραγωνισμένη εκδοχή του.

Το ταπεινό χριστόψωμο  
Ελληνικότατο και απλό, το ψωμί αυτό του Χριστού το ετοιμάζει, την παραμονή ή προπαραμονή των Χριστουγέννων, η κάθε νοικοκυρά με ιδιαίτερη προσοχή και σπιτική μαγιά. Απαραίτητος επάνω χαραγμένος ο σταυρός ενώ γύρω τριγύρω διάφορα διακοσμητικά σκαλιστά με το ζυμάρι συμπληρώνουν τη σύνθεση. Την ημέρα των Χριστουγέννων, ο νοικοκύρης παίρνει το χριστόψωμο, το σταυρώνει, το κόβει και το μοιράζει σ’ όλη την οικογένεια και τους καλεσμένους του. Συχνά, βλέπει κανείς πάνω στην επιφάνειά του ένα κεφαλαίο Β που συμβολίζει τον ζυγό του αλετριού αλλά και άλλες παραστάσεις σχετικές με τη σπορά και την ευφορία της γης, όπως θημωνιές, φύλλα αμπέλου ή κλώνους ελιάς. Επειδή η Ελλάδα ήταν κατ’ εξοχήν γεωργική χώρα οι δραστηριότητες και οι ελπίδες (σπορά, καλλιέργεια, συγκομιδή) του εργάτη της γης συνέπραξαν με τη θρησκευτική παράδοση και τη λαογραφία για τον ιδιαίτερο διάκοσμο του χριστόψωμου. Γεωργικός είναι, εν γένει, ο χαρακτήρας των ελληνικών Χριστουγέννων, όπως δηλώνεται και στα παραδοσιακά κάλαντα: Εσένα πρέπει, αφέντη μου, το άξιο το ζευγάρι / το άξιο, το περήφανο και το στεφανωμένο. / Ας είν’ καλά τ’ αλέτρι σου, Θεός να το πλουταίνει/για να θερίζεις σταυρωτά, να δένεις αντρειωμένα… Πέρα όμως από την αγροτική ζωή, το χριστόψωμο τιμήθηκε δεόντως και από τη λογοτεχνίας μας και ιδιαίτερα από τον μεγάλο Παπαδιαμάντη που το απαθανάτισε στο σύντομο διήγημά του, το οποίο δημοσιεύτηκε, για πρώτη φορά, το 1887. Με ένα δηλητηριασμένο χριστόψωμο μια πεθερά (Περί μιας κακιάς πενθεράς σήμερον ο λόγος) προσπαθεί να βγάλει από τη μέση τη γυναίκα του γιου της, αλλά…  Άγνωστοι αι βουλαί του Κυρίου!